Минеральные вещества

( 3 Голосов )

Минеральные вещества

Минеральные вещества в зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах, относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Из многих микроэлементов, которые содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, признаны необходимыми для жизнедеятельности железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.

Значение минеральных веществ многообразно. Важна их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния в организме. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты вызывают щелочные сдвиги (молочные, овощи, фрукты, ягоды), а другие — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Диеты щелочной направленности применяют при недостаточности кровообращения, почек, печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни (уратурия, оксалурия). Диета кислой направленности рекомендуется при мочекаменной болезни с фосфатурией.

Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Нормальная функция нервной, сердечнососудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ.

Минеральные вещества являются незаменимой составной частью пищевого рациона, а их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям. Основные причины этих явлений:

1. Длительное преобладание в питании одних продуктов в ущерб другим. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. Так, молочные продукты — лучшие источники легкоусвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов.

2. Недостаток или избыток минеральных веществ в местных пищевых продуктах, обусловленный химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. В результате возникают эндемичные, т. е. свойственные определенным районам, заболевания, например эндемический зоб от недостатка йода.

3. Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе различных пищевых веществ нарушает усвоение макро- и микроэлементов. Например, усвоение кальция ухудшает избыточное содержание в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты, дефицит витамина D.

4. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленной физиологическими причинами. У беременных и кормящих женщин возрастает потребность в кальции, железе и других минеральных веществах.

5. Заболевания, а также лекарственная терапия, ведущие к ухудшению всасывания минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта, нарушению их обмена, повышенным потерям (болезни пищеварительной и эндокринной систем, почек, ожоги, кровопотери). Все это требует изменений характера питания. Кроме того, содержание минеральных веществ специально увеличивают или уменьшают за счет соответствующего подбора продуктов в диетах при многих заболеваниях.

Отсутствие контроля за правильностью использования некоторых диет и состоянием больного может вызвать нарушения обмена веществ и заболевания от недостатка или избытка минеральных элементов. Например, при длительном бессолевом питании при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы может возникнуть дефицит в организме натрия и хлора с соответствующей клинической картиной.

Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах представлено в приложении 1 и при характеристике отдельных макро- и микроэлементов. Потери кальция, магния, фосфора и железа при тепловой кулинарной обработке растительных продуктов составляют 10%, животных — 20 % (для кальция — 15 %), в среднем — 13 %. При неправильной кулинарной обработке (длительная варка очищенных овощей, размораживание мяса в воде) потери всех минеральных веществ увеличиваются.

Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, активирует ряд ферментов. Он имеет противовоспалительное действие и уменьшает явления аллергии.

По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты (табл. 17). Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими пищевыми веществами в продуктах, блюдах и рационах. При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые, выводимые с калом соединения кальция. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей.

Таблица 17. Содержание кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа в 100 г съедобной части продуктов

Количество минеральных веществ, мг

Пищевые продукты

Кальций

очень большое (более 100)

Сыры, молоко, кефир, творог, фасоль, петрушка, лук зеленый, паста "Океан"

большое (51 - 100)

Сметана, яйца, гречневая и овсяная крупа, горох, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра

умеренное (25 - 50)

Масло сливочное, скумбрия, окунь, судак, треска, пшено, крупа перловая, хлеб из муки 2-го сорта, капуста, зеленый горошек, редис, свекла, абрикосы, вишня, сливы, виноград, апельсины, клубника

малое (менее 25)

Мясо и мясные продукты, крупа манная, макароны, хлеб из муки высшего сорта, картофель, огурцы, томаты, арбуз, яблоки, груши

Фосфор

очень большое (более 300)

Сыры, фасоль, икра, крупа овсяная, перловая, печень говяжья

большое (201 - 300)

Творог, мясо куриное, рыба, гречневая крупа, пшено, горох, шоколад

умеренное (101 - 200)

Говядина, свинина, колбасы вареные, яйца куриные, крупа кукурузная, хлеб из муки 2-го сорта

малое (51 - 100)

Молоко, сметана, рис, манная крупа, макароны, хлеб из муки высшего и 1-го сорта, картофель, морковь

очень малое (менее 50)

Масло сливочное, капуста, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, абрикосы, арбуз, груши, сливы, яблоки, виноград, вишня, клубника, смородина

Магний

очень большое (более 100)

Отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, чернослив, пшено

большое (51 - 100)

Скумбрия, сельдь, кальмары (филе), паста "Океан", яйца, гречневая и перловая крупа, горох, хлеб из муки 2-го сорта, укроп, петрушка, салат

умеренное (25 - 50)

Куры, сыр, крупа манная, зеленый горошек, свекла, морковь, вишня, смородина черная, изюм

малое (менее 25)

Молоко коровье, творог, мясо животных, колбасы вареные, ставрида, хек, треска, рис, макароны, хлеб из муки высшего сорта, томаты, картофель, капуста, абрикосы, виноград, яблоки

Калий

очень большое (более 500)

Урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель

большое (251 - 400)

Говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары (филе), крупа овсяная, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смродина черная и красная, виноград, абрикосы, персики

умеренное (150 - 250)

Мясо куриное, свинина жирная, судак, пшено, крупа гречневая, хлеб из муки 2-го сорта, морковь, капуста, кабачки, тыква, клубника, груши, сливы, апельсины

малое (менее 150)

Молоко, творог, сметана, сыр, крупа манная, рис, макароны, хлеб из муки высшего сорта, огурцы, арбуз, брусника, клюква

Натрий

очень большое (800 и более)

Сыры, брынза, колбасы вареные и копченые, рыба соленая и копченая, капуста квашеная

умеренное (51 - 100)

Мясо животных и птиц, рыба свежая, яйца, шоколад, свекла, шпинат, салат

малое (20 - 50)

Молоко, кефир, сметана, творог, мороженое, горох лущеный, крупа овсяная, печенье, большинство конфет, томаты, картофель, ревень, репа, персики, яблоки, виноград, смородина черная

очень малое (менее 20)

Мука, крупы, макаронные изделия, хлеб бессолевой, масло сливочное несоленое, мед, орехи, большинство овощей, фруктов и ягод, грибы свежие

Железо

очень большое (более 4)

Мясные субпродукты (печень, почки, язык), крупа гречневая, фасоль, горох, шоколад, грибы белые, черника

большое (2 - 4)

Говядина, баранина, конина, мясо кролика, яйца, хлеб из муки 1-го и 2-го сорта, овсяная крупа, пшено, яблоки, груши, хурма, айва, инжир, кизил, шпинат, орехи

умеренное (1 - 1,9)

Свинина, мясо кур, колбасы вареные, сосиски сыр, сардины, скумбрия, ставрида, сельдь, икра рыб, хлеб из муки высшего сорта, крупа перловая, ячневая, манная, рис, картофель, лук зеленый, редис, свекла, щавель, арбуз, дыня, слива, гранат, черешня, клубника, малина, смородина черная

малое (0,4 - 0,9)

Горбуша, камбала, карп, треска, судак, хек, мед, баклажаны, зеленый горошек, капуста, лук репчатый, морковь, огурцы, перец сладкий, тыква, слива, персики, лимоны, виноград, абрикосы, вишня, крыжовник, клюква

очень малое (0,1 - 0,3)

Молоко, кефир, сметана, творог, апельсины, мандарины

 

Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке— 1:0,7, твороге— 1:1,5, сыре— 1:0,5, говядине— 1:20, треске— 1:8, яйцах и хлебе— 1:4, картофеле и овсяной крупе— 1:6, яблоках, моркови и свекле— 1:1. Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Сочетание продуктов улучшает соотношения кальция и фосфора (каши на молоке, хлеб с сыром и др.). Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Избыток жиров образует невсасывающиеся кальциевые мыла. При одинаковом механизме всасывания кальция и магния избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для усвоения кальция. Лучшим отношением кальция к магнию в пище является 1:0,5. В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке— 1:0,1, твороге — 1:0,2, во многих овощах и фруктах— 1:0,5. Ухудшает всасывание кальция щавелевая кислота, которой богаты шпинат, щавель, инжир, какао, шоколад.

При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. Как недостаток, так и избыток белков в рационе ухудшает усвоение кальция.

Суточная потребность в кальции для взрослых — 800 мг. Содержание кальция увеличивают в диетах до 1500—2000 мг при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности сопровождающихся поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания кальция (хронические энтериты и панкреатиты, некоторые болезни печени и желчных путей), длительном лечении кортикостероидными и анаболическими гормонами. Увеличение кальция в диете производят в основном за счет молочных продуктов.

Фосфор. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много фосфора содержится и в зерновых и в бобовых продуктах (см. табл. 17). Однако из последних соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70 % фосфора, из растительных— 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Суточная потребность в фосфоре для взрослых — 1200 мг. Содержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболеваниях нервной системы, переломах и заболеваниях костей.

Магний участвует в углеводном, жировом и энергетическом обмене, костеобразовании, нормализует деятельность нервной системы и сердца. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые (см. табл. 17). Усвоение магния тормозит избыток в пище жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. Суточная потребность в магнии для взрослых — 400 мг. Желательно увеличение магния в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезнях, запорах, болезнях кишечника, нарушающих всасывание магния, мочекаменной болезни с оксалурией, длительном приеме мочегонных средств.

Калий играет большую роль в важнейших обменных реакциях, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, а частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (см. табл. 17). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Отношение калия к натрию составляет: в яйцах— 1:1, рыбе — 1:3, говядине — 5:1, овсяной крупе, яблоках— 10:1, картофеле — 20:1, гречневой крупе, абрикосах — 100:1. Суточная потребность в калии — 3 г. Она возрастает при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, некоторых болезнях почек, поносах и частых рвотах, приеме мочегонных препаратов и кортикостероидных гормонов. Калий увеличивают в диетах за счет растительных продуктов, в частности блюд из гречневой и овсяной крупы, печеного картофеля, свежих овощей и плодов, сухофруктов. Содержание калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона).

Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. 1 г натрия содержится в 2,5 г поваренной соли, поэтому натрия много в продуктах, к которым добавлена соль (см. табл. 17).

Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах, плодах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения поваренной соли в диетах, надо знать ее содержание в продуктах, которое составляет (в г на 100 г продукта): хлеб—около 1; сливочное масло соленое—1,5; сыры — 1,5—3,5; вареные колбасы, сосиски — 2—2,5; колбасы копченые — 3—3,5; рыба: слабосоленая — 5—8, среднесоленая — 9—14, горячего копчения — 2, холодного копчения — 8—11; икра лососевых — 6, осетровых — 4; консервы: рыбные — 1,5—2, мясные и овощные закусочные—1,5, детского и диетического питания — 0,3—0,8. Суточная потребность в поваренной соли — 10—12 г, что удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания, в частности в хлебе, и соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3—5 г). Потребность возрастает до 20—25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.

Ограничение поваренной соли и даже ее исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) показано при болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении кортикостероидными гормонами. Для замены поваренной соли используют санасол и другие диетические соли (см. раздел «Вкусовые продукты»). Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много поваренной соли, надо (при отсутствии соответствующих противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли, но обязательно постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5—6 г поваренной соли) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа (см. табл. 17) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц. Поэтому мясо животных к птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5 %, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5—10%, рыба— 15%, мясо —30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: из яиц и фасоли — 2—3 %, из риса и шпината — 1 %, из фруктов — 3— 4%, из рыб —9—11%, из печени—12— 16 %, из телятины — 22 %.

Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих цитрусовых железа мало. Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов или яиц — не меняется. Подавляет усвоение железа крепкий чай, а также большое содержание пищевых волокон в рационе. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается в среднем 10 % железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при дефиците железа —8%.

Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени — при снижении секреторной функции желудка. Суточная потребность в железе составляет для взрослых мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций. При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Алиментарной причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых железо плохо усваивается.

Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе повышается.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствует преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов. Для профилактики этой болезни используют йодированную поваренную соль. Йодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим источником йода являются диетические продукты с добавлением морской капусты. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде — 50%. Потребность в йоде — 0,1—0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, недостаточности щитовидной железы.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке — флюороз: поражение костей, зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он имеет липотропные и кроветворные свойства и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы тканевого дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

© 2012  При использовании материалов сайта активная ссылка на 4medic обязательна